Brot

Brot backen ist (m)eine Leidenschaft!!

Du hast von mir zwei Gläser bekommen

• in dem Glas mit dem roten Deckel ist der Roggensauerteig
• in dem anderen Glas ist der Weizensauerteig
  • die Konsistenz der beiden Teige entspricht so ziemlich der, die mein Teig nach dem ersten Füttern hat.

Wichtige Grundsätze:

• je feuchter und je wärmer – desto schnellere Vermehrung und desto kürzer muss/kann der Teig stehen
• je trockener/fester und je kälter – desto langsamereren Stoffwechsel und desto länger kann/muss der Teig stehen
  • und auch ein bisschen: je öfter umrühren, desto schneller – wirkt sich aber nicht so stark aus, wie die anderen Faktoren, ist aber gerade am Anfang wichtig für den Aufbau einer guten Beziehung und vielen Erkenntnissen übereinander.

Beim Weizen und Roggen handelt es sich um im Bioladen in der Mühle fein gemahlene Roggen- bzw. Weizenkörner. Das geht natürlich auch mit Vollkornmehl aus der Packung – wird dann vermutlich anders schmecken oder… keine Ahnung, ich hab es nie versucht…

Wie ich es mache (normalerweise gibt es immer erst 1. und dann zwei/drei Tage danach 2.):

1. Eher helles Brot/Brötchen, Pizzateig, Fahrradbrötchenteig
   • einen Tag vor dem Backen wollen kommen die Sauerteige in zwei Schüsseln, die mir groß genug zum Mischen bzw. Kneten erscheinen
   • jetzt kommen zu dem Weizenteig ungefähr die doppelte Menge Weizen, wie zu dem Roggenteig Roggen. Leider kann ich nur schätzen, wieviel, da ich das einfach irgendwie mache und dann mit den Ergebnissen irgendwie weitermache und dann klar komme. Ich schätze Weizensauerteig plus 400 bis 600 gr. feingemahlener Weizen – Roggensauerteig plus 200 bis 400 gr. fein gemahlendem Roggen.
   • Das ganze mit Wasser aus dem Hahn vermischen. Dabei spüle ich dann immer die passenden Gläser aus und nehme solange kleine Mengen Wasser, bis sich alles trockene gelöst hat. Wenn mir das ganze (v.a. beim Roggen) zu zäh ist, mach ich es etwas „flüssiger“, aber nicht wirklich. Siehe die Konsistenz in den Gläsern, als du es bekommen hast.
   • Einen guten Esslöffel von beiden Teigen abfüllen in Gläser für das nächste Mal und ab in den Kühlschrank damit. Dort halten sie zwei bis acht Wochen. Wenn sie zu flüssig werden, haben die Bakterien und Hefen nicht mehr genug zu essen und falls du nicht backen kannst/willst, solltest du sie etwas nachfüttern, also einfach nochmal Weizen/Roggen in das passende Glas und unterrühren.
   • Dies stelle ich jetzt in irgendeinen i.d.R. ungeheizten Raum, wo es nicht im Weg steht. Wenn es schneller gehen soll, mach ich es flüssiger und stell es warm (also mach ich fast nie, aber würde gehen). Ich fütter i.d.R. morgens oder abends und der nächste Schritt erfolgt entsprechend abends oder morgens.
   • Jetzt nehme ich eine beliebige Menge von den Weizensauerteig und stell den einen Augenblick extra. Danach nehm ich eine ordentliche Menge von dem Roggensauerteig und tue ihn mit in die Weizenschüssel. Dabei sollte eher doppelt soviel Weizenteig in der Schüssel sein, wie Roggenteig, aber… nun…
     • den Roggenteig füttere ich jetzt übrigens direkt wieder neu mit ungefähr doppelt soviel Roggen, wie beim ersten Mal und passend auch wieder Wasser. Die Schüssel kommt dann zurück zum Aus-dem-Weg-Standort.
   • Salz dazu – ich vermute ungefähr ein Eßlöffel Meersalz, aber auch hier…nun…- und dann kommt jetzt 550er Weizenmehl dazu. Dieses knete ich unter. Der Teig wird immer trockener und immer zusammenhängender, genau, wie ein Hefeteig. Ich nehme soviel Mehl, dass der Teig noch fluffig ist, aber nicht mehr klebrig. (Ah, ich hoffe, du verstehst mich….)
   • Diesen jetzt ruhen lassen für naja 30 min oder solange, bis ich wieder daran denke, einfach so in der Küche, also nicht besonders warm.
   • Dann nochmal mit 550er nachkneten und eventuell anders würzen. Saaten, Gewürze, Öl, Farben (Tomatenmark) oder auch einfach so…
   • Dann daraus beliebige Formen herstellen. Achtung, wenn du den als Brot frei backen möchtest, brauchst du einen Gärkorb. Brötchen/Baguette laufen etwas in die Breite gehen aber v.a. auf, aber ein ganzes Brot ist für die lange Gehzeit zu schwer, um nicht allzuplatt zu laufen. Das mache ich meistens abends und dann ist der nächste Schritt am nächsten Morgen. Allerdings gilt auch hier: je wärmer, desto kürzer…wenn ich also will, lagere ich das Rost/Blech/Gärform in der Nähe einer Wärmequelle und dann dauert es zwei/drei Stunden bis es backbereit ist. Wenn es mir zu trocken ist oder nicht genug aufgegangen, dann feuchte ich die Oberfläche deutlich an.
   • Backzeit 20 bis 40 min (ah, hängt davon ab, wie braun und resch es sein soll und auch, wie gut ich dran denke) in meinem Gasbackofen bei 190 Grad (was immer das auch in deinem Backofen ist)
     • und jetzt kommt der an die Seite gestellte Weizensauerteig in die Schüssel zurück (kein Abspülen zwischendurch, auch nicht der Löffel, bringt keinen zusätzlichen Nutzen) und wird wieder mit Weizen und Wasser gefüttert. Jetzt dann aber eher die Hälfte als beim ersten Mal und darf etwas feuchter sein, fast schon breiig-flüssig (auch hier gilt wieder – ich mache das irgendwie und dann… wird das schon)
       • Nach ein bis zwei Tagen, je nachdem…
2. Eher dunkleres Brot:
   • Beide munter vor sich hingegangenen Teige miteinander in die größere der beiden Schüsseln füllen. Ein bis zwei Eßlöffel Salz dazu und nochmal… uh… je nach Nässe des Teiges oder auch nach Menge… nochmal Roggen dazu – ich schätze 100 bis 200 gr. Dann etwas mühevoll alles miteinander verrühren. Eventuell noch Saaten dazu (wenn keine Zeit einfach so, wenn Zeit und eventuell auch, wenn etwas trocken geratener Sauerteig als Brühgut, also in einer Extra-Schüssel ca. 100gr. Saat mit kochendem Wasser übergießen. Leinsaat braucht dabei mehr als die anderen Saaten und Nüsse. Nicht zuviel, nur so gerade bedeckt. Etwas ziehen lassen und zu dem Teig dazugeben (dann sinnvollerweise erst dann alles vermischen und nicht schon vorher und dann nochmal).
   • In eine Kastenform füllen.
   • Der Roggenbackteig sollte sehr sehr zäh sein, aber auch sehr sehr klebrig. Er wird ungefähr ein Drittel bis doppelt so groß (die Hälfte von der Größenzunahme beim Gehen, der Rest beim Backen), das hängt mal wieder von Zeit, Wärme und Feuchtigkeit ab.
   • Ich mach das meist abends oder morgens und backe dann entsprechen morgens oder abends. 45 bis 60 min bei 190 Grad (was immer das auch bedeutet) in meinem Gasbackofen. Hängt davon ab, wie braun es werden soll und ob ich dran denke…

Lass dich auf das Abenteuer ein und auch auf die Beziehung. Mach deine Erfahrungen! Die Zusammensetzung deiner Luft und die Besiedelung deines Weizens/Roggens wird eine andere sein, als die bei mir, deshalb wirst du dir diesen Teig innerhalb von zwei /drei Mal backen zu eigen machen und er wird sich verändern.

Brot zu industrialisieren und zu standardisieren war eines der größten Herausforderungen der Lebensmittelindustrie.

Das Brot wird fast nie gleich sein, aber immer lecker!

Viel Vergnügen und guten Appetitt!

Noch Fragen? Du weißt, wie du mich erreichst!